Assassin's Creed Odyssey tập trung nhiều hơn vào các yếu tố nhập vai hơn các phần trước đó trong loạt. Trò chơi có các tùy chọn đối thoại, nhiệm vụ phân nhánh và nhiều kết thúc[2]. Người chơi có thể chọn giới tính cho nhân vật chính, Alexios hoặc Kassandra.[3] Trò chơi có một hệ thống danh tiếng, trong đó các lính đánh thuê khác sẽ đuổi theo người chơi nếu họ phạm tội như giết người hoặc ăn cắp.[4]

Nhân vật chính, Alexios hoặc Kassandra, là một lính đánh thuê, hậu duệ của vua Spartan Leonidas I. Kế thừa Cây thương bị gãy của Leonidas, được rèn thành một lưỡi kiếm, để trở thành một vũ khí có khả năng đặc biệt trong chiến đấu. Trò chơi sử dụng một hệ thống cây kỹ năng cho phép người chơi mở khóa các khả năng mới. Ba cây kỹ năng gồm "thợ săn", giúp cải thiện khả năng bắn cung của nhân vật, "chiến binh", đặt trọng tâm vào chiến đấu và "sát thủ", tập trung vào hành động lén lút. Điều này thay thế hệ thống vốn được sử dụng trong Origins, chỉ đưa ra một loạt các khả năng bị động.[5] 

Hệ thống chiến đấu hitbox được giới thiệu trong Origins trở lại và được mở rộng để cấp cho người chơi quyền truy cập vào bốn kỹ năng đặc biệt khác nhau khi thanh khả năng đầy. Những kỹ năng này bao gồm việc gọi một mũi tên và một cú đá mạnh để hạ gục đối thủ, tương tự như cơ chế "Overpower" được giới thiệu ở Origins để người chơi sử dụng một đòn kết thúc mạnh mẽ trong chiến đấu. Trò chơi cũng có một hệ thống bánh răng trong đó mỗi bộ áo giáp người chơi mặc có số liệu thống kê khác nhau và cung cấp một loạt các lợi thế. Những thứ này có thể được trang bị và nâng cấp riêng lẻ. 

Assassin's Creed Odyssey vẫn có hệ thống chiến đấu hải quân, với người chơi có quyền đi vào tàu chiến thời kỳ Hy Lạp hóa để khám phá Biển Aegean. Cuộc xung đột giữa Athens và Sparta được thể hiện thông qua một "Hệ thống Chiến tranh" cho phép người chơi nhận hợp đồng từ lính đánh thuê và tham gia vào các trận chiến quy mô khác nhau chống lại phe địch. Hệ thống chiến tranh có thể thay đổi ảnh hưởng của một phe trên một khu vực.[6]

Người chơi có thể phát triển các mối quan hệ tình cảm với các nhân vật không thể chơi được của cả hai giới tính, bất kể giới tính của nhân vật của họ là gì.[7][8] Giám đốc sáng tạo Jonathan Dumont nhận xét rằng "vì câu chuyện được định hướng bởi sự lựa chọn, chúng tôi không bao giờ ép buộc người chơi trong những tình huống lãng mạn mà họ có thể cảm thấy không thoải mái (...) Tôi nghĩ điều này cho phép mọi người xây dựng các mối quan hệ mà họ muốn, tôi tôn trọng cách mọi người nhập vai và thỏa mãn mong muốn đó." Người chơi và các nhà phê bình đánh giá cao các tùy chọn tình cảm kỳ lạ này. Tuy nhiên, nhiều người phản ứng tiêu cực với cốt truyện trong nội dung có thể tải xuống của Legacy of the First Blade, trong đó nhân vật người chơi không có lựa chọn nào khác ngoài việc tham gia vào một mối quan hệ và có con với một người khác giới, điều này làm mất đi tính cá nhân hóa của nhân vật và các khía cạnh nhập vai đã được Ubisoft nhấn mạnh trước đây.[9][10] Ubisoft đã trả lời rằng "chúng tôi cố gắng cung cấp cho người chơi sự lựa chọn bất cứ khi nào có thể trong Odyssey và xin lỗi những người ngạc nhiên bởi các sự kiện trong tập này".[11][12] Ubisoft sau đó đã tuyên bố rằng tình cảm gượng ép sẽ bị loại bỏ bằng một bản vá trong tương lai cùng với một đoạn cắt cảnh được sửa đổi.[13] Tuy nhiên, điều này bao gồm việc chỉnh sửa một chút đoạn cắt cảnh để người chơi có thể nói với đối phương rằng họ chỉ làm điều đó vì huyết thống - bắt buộc phải có một đứa trẻ được sinh ra .